Současná „virtuální dietologie“, které se kudy-tudy po sociálkách a jiných zákoutích virtuálního všehomíra věnuje prakticky leckdo bez jakéhokoliv vzdělání, kvalifikace a zkušeností souvisejících s tímto exaktním oborem, nás často doslova atakuje „potravinami zabírajícími na všechno.“ Pokud bychom ale jejich „účinky“ konfrontovali s vědeckými důkazy, nenalezneme zhola nic, co by je potvrdilo. Proto je i v této oblasti mimořádně důležité, odkud čerpáme informace a do jaké míry máme jistotu, zda jsou pravdivé, ověřené a mají vědecké, medicinské a dietologické opodstatnění. Své polínka do věčného ohýnku osvěty postavené na vědecky ověřených faktech jsme se proto rozhodli přikládat i my v našem seriálu o superpotravinách.

Již jsme se věnovali skořici, zázvoru, kakau, melounu, červené řepě, medu, tykvi, ovesným vločkám, kefíru, kysanému zelí, zelenému čaji, soli, batátům, bramborám, banánům a mrkvi.

Dnes si co-to popíšeme o oříšcích, které popravdě vlastně ořechy nejsou, o pistáciích.

Všechno nejlepší

Možná si matně vzpomínáte, že jsem o oříšcích již psal a taky o naší veverce, která má mezi oříšky jednoznačného favorita, ty vlašské ze sousedovic sadu.

Za ty pomalu tři roky od napsání oříškového článku se ledacos změnilo, dnes si naše moravské veverky pochutnávají na vlašácích ze statného ořechu v naší nové zahradě. Ale co se zdravotních benefitů mlsání ořechů týče, v podstatě se nezměnilo nic a všechny ořechy můžeme klidně a s čistým svědomím řadit mezi superpotraviny.

Inu a proč dnes píšeme právě o pistáciích? Protože podle pěstitelsko-gurmánského kalendáře je právě dnes, 26. února Den pistácií. Tak všechno nejlepší, milé naše chutné a zdravé pistácie! A jestli dovolíte, podíváme se vám trošičku pod skořápku, protože můžeme oprávněně předpokládat, že nepatříte jenom tak, pro nic za nic mezi celebritní superpotraviny, které mají dokonce i svůj svátek.

Pistácie nejsou ořechy

Ano, podobně jako kupříkladu buráky ani pistácie nepatří botanicky mezi ořechy. Buráky ve své botanické podstatě patří mezi hlízy a jsou to tedy příbuzní brambor a ne ořechů. Pistácie jsou zase semena, přesněji jádra plodu stromu s českým názvem Řečík pistáciový, v originálním latinském znění Pistacia vera, tedy pistácie pravá. Pistácie tedy považujeme za „kulinářské ořechy“, i když botanicky jsou jádry.

A když jsme u pojmologie, pojďme i na název. Sice to vidíme o dva řádky výše, je to čistá latina, „Pistacia“ ale není název původní. Jde o „polatinčený“ perský název „pesteh, který můžeme přeložit jako „škůdce“. Proč právě toto pojmenování přischlo stromu, který si to vůbec nezaslouží, netuším. V každém případě perský název prošel nejprve starořeckou úpravou na pistákion, nečež jej antičtí Římané přejmenovali na pistacium, později v raně středověké italštině pistachio až po naše české pistácie.

Rodokmen přímo starozákonný  

Znalkyně a znalci gurmánské historie tvrdí, že pistácie jsou spolu s mandlemi kulinářskou dvojičkou, o které se píše ve Starém zákoně. Královna ze Sáby byla dokonce zřejmě na pistáciích závislá, protože je prohlásila za královský pokrm a veškerou produkci pistácií své země si nárokovala pro sebe.

Tady spíše můžeme tušit obchodní, a ne gurmánské důvody. Vždyť podle starozákonních spisů překrásná – čti dle tehdejšího ideálu krásy štíhlá královna ze Sáby mírných, nerubensovských proporcí – přece nemohla spořádat několika tunovou úrodu pistácií z celého svého království. Můžeme snad tedy směle předpokládat, že šlo pravděpodobněji o standardní panovnický monopol na zboží, které bylo v jiných zemích blízkého i dalekého východu a samozřejmě i západu a severu ceněné více než zlato.

V každém případě máme i ve Starém zákonu doloženo, že stromy pistácie rostli již v biblických časech v biblických zemích, tedy v dnešních zemích Blízkého východu a Malé Asie. Dnes jsou rozšířeny ve všech teplých, suchých subtropických oblastech naší planety. Plané stromy pistácií můžeme pořád najít v pohořích Íránu a Afghánistánu ve výšce od 500 do 2 000 metrů nad mořem.

Nejstarší nálezy zbytků plodů pistácií, které považujeme za důkazy jejich užívání v gastronomii jsou z doby bronzové, archeology datovány kolem roku 6 750 před naším letopočtem.

Globálně oblíbená superpotravina

Pistácie znají a konzumují lidé mnoha kultur a kuchyň naší planety. U nás je známe především v jejich slané pražené formě, nebo jako součást pistáciové zmrzliny. A nejenom té „naší“ původem balkánské, ale samozřejmě i italské, neapolské spumoni, ale kupříkladu i indické verze zmrzliny, nebo spíše nanuku s názvem kulfi.

Pistácie jsou i ingrediencí dalších sladkých pokrmů a dezertů, nejznámější jsou kupříkladu orientální lokum nebo baklava.

Ze slaných variant je snad globálně nejznámější pistáciové pesto, pistácie jsou i častou přísadou salátů, pomazánek, krémů a dalších potravin a pamlsků. Opravdoví gurmáni vědí i to, že originální boloňský salám Mortadella obsahuje směs kořenin, ve které jsou i pistácie.

Inu proti gustu a chuťovým preferencím žádná disputa, pokud bychom začali listovat tradičními – třeba i starozákonními či antickými kuchařkami, ale i těmi z 21. století, nalezneme pistácie použity jako ingredience pokrmů na mnoho způsobů.

Usměvavé oříšky

Kromě skvělé chuti, jedinečné konzistence a nezaměnitelné barvy jsou pistácie – ty neloupané – charakteristické i svým jedinečným přírodním designem. Mnoho jejich konzumentů si myslí, že prasklý „obal“ pistácií je výsledkem jejich zpracování a v principu se mýlí. Protože slupky pistáciových jader přirozeně samovolně praskají po dozrání a jejich charakteristický nakřáplý vzhled inspiroval i jejich názvosloví: v Íránu znají pistácie jako „usměvavé oříšky“, Číňané je nazvali „veselý ořech“.

Je pravda, že to nakřápnutí lze docílit i jinak než přírodně. Někteří pěstitelé a distributoři sbírají a zpracovávají ještě nezralé, tedy přirozeně neprasklé pistácie, kterých skořápky potom různými způsoby uměle praskají. Toto ale opravdu není to pravé ořechové a radši dávejme přednost zralým a tudíž přirozeně, přírodně nakřáplým pistáciím.

Odkud pochází pistácie, které jíme u nás?

Jaký mohou mít původ pistácie, které můžeme koupit v Česku? Český bohužel ne, vždyť přece jenom jde původem o „pouštní strom“, který má rád suché prostředí, nemusí moc vody a vlhka a specificky je i „mrazuvzdorný“. Vždyť v pouštních oblastech teploty běžně kolísají mezi +40 ºC a klidně i minus 20 ºC.

Ano, ostřílení znalci-mičurinci vědí, že i na jižní Moravě se pistáciím daří, jejich pěstitele ale nemůžeme považovat za velkododavatele pistácií do našich supermarketů. Spíše si k nim chodí po sazenice ti, kteří touží mít na zahradě pistáciový strom.

Nejčastěji u nás můžeme koupit pistácie z Turecka, ale i Íránu, Řecka a USA. Tyto tři země jsou dnes třemi největšími globálními producenty pistácií, kromě nich pistácie ještě ve velkém pěstují v Afghánistánu, Sýrii, zemích Malé a Střední Asie, a i v jižních evropských oblastech, zejména v Itálii, Řecku a Španělsku.

Zdravá superpotravina

Pistácie jednoznačně patří mezi nejzdravější kulinářské ořechy, tedy chcete-li semena. Jejich nutriční hodnota je vskutku zajímavá, ve 100 gramech syrových pistácií se skrývá:

• 2 342 kJ/560 kcal energie
• 20,16 g bílkovin
• 45,32 g tuků, z toho 0 g trans-mastných kyselin, jenom 5,91 g nasycených mastných kyselin, 14,38 g polynenasycených mastných kyselin a 23,26 g mononenasycených mastných kyselin
• 16,57 g sacharidů, z toho 7,66 g cukrů
• 10,6 g vlákniny
• a jenom 4,37 celkové vody

Pro vysoký obsah tuků – až 73 % a nutno podotknout, že těch „zdravých“, tedy nenasycených, nízký obsah cukru – jenom 12 % a relativně vysoký obsah rostlinných bílkovin – solidních 15 %, můžeme beze skrupulí zařadit pistácie mezi doporučované zpestření i dietního jídelníčku.

Kromě toho mají pistácie doslova mizivou hodnotu glykemického indexu, což je pozitivní informace nejenom pro diabetiky, ale i pro všechny trpící inzulinovou rezistencí

Zajímavý je i skvěle namíchaný mix nutrientů a mikroživin, pistácie jsou skvělým zdrojem draslíku, horčíku a železa. A taky obsahují vyšší podíl fytosterolů, napomáhajících redukovat hladiny LDL – toho „zlého“ cholesterolu v krvi.

Ale pozor: to, že budeme v zájmu vyváženosti zdravé stravy konzumovat kvanta pistáciové zmrzliny, baklavy či jiného druhu sladkého pistáciového potěšení, opravdu není to pravé ořechové, neřkuli pistáciové.

I tady platí to sice otřepané ale zlaté dietologické pravidlo: „všeho s mírou“. Takže ano, pistácie bychom si měli dopřát i denně, musíme ale zvážit, v jaké formě. Pro začátek je můžeme zařadit do každodenního zdravého rituálu s názvem: „za hrst ořechů denně“.

Dobrou chuť přeje

Ján Schneider

Foto: pixabay, pexels